老北京饽饽铺的人文地图

  • 2019年08月09日 04:10
  • 来源:皇城根胡同串子
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早年间,北京人称糕点为“饽饽”。元定都北京,京师自然会出现蒙古族饽饽。尽管没见明确记载,应该也有清真糕点。

老北京饽饽铺的人文地图

早年间,北京人称糕点为“饽饽”。

元定都北京,京师自然会出现蒙古族饽饽。尽管没见明确记载,应该也有清真糕点。一是因为元代的行政管理,多靠色目人。色目人中,来自阿拉伯、波斯、中亚细亚的回民居多。据此可知随元王朝的建立,会有相当数量的回民迁入大都城。二是牛街清真寺始建于元代。依世界各地的通例,凡有清真寺的地方,必是穆斯林聚族而居地,由此可见当时的牛街已经形成回民的聚居区。大量的回民定居北京且聚族而居,出现清真糕点铺应是很自然的事。

明代,从朱棣封燕及称帝到迁都北京,带来了南方糕点和清真糕点。

清朝入关,又带来满洲饽饽。

元、明、清三代,糕点勾勒出了一条历史线路。

老北京饽饽铺的人文地图

老北京曾称糕点铺为“饽饽铺”。从民族特色上说,北京有蒙、满、汉、回四个民族的饽饽铺。蒙、满合称鞑子饽饽,回族称清真饽饽,汉族的叫大教饽饽。唐鲁孙先生在“北京的饽饽铺”文中写到:“民俗专家金受申常说,‘北京最老的店铺,可能要算饽饽铺了。元朝入主中原,在燕蓟一带建立大都,依照蒙古习俗,郊天、祭神、岁时袑禘,都得用牛油做的饽饽祗奉祭祀。建都伊始,一切草创难周,宫廷尚未设置御膳房,一律交由点心铺承制。后来内外蒙人民大量南移,食之者众,饽饽铺乃变成最赚钱的生意啦。’”

“北平是革命军北伐成功之后才开征所得税的。筹备期间,第一步先要弄清楚铺户的资本额,才能据以勘定课征标准。稽征人翻开陈年老账,发现最老的一家商店,是东城灯市口一家点心铺,叫合芳楼,在元朝建都之初,他家就开张了。其次东四牌楼的万春堂药铺、西四牌楼的酒馆柳泉居也都是元朝至正年间(1341~1370)开的老买卖。至于大家认为最古老的二荤铺隆福寺的灶温,以及小木作驰誉中外的样式雷家始祖雷发达,反而都是明朝万历年间才开设的”(《大杂烩》,唐鲁孙著,广西师范大学出版社2004年11月第1版,第160页)。

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元至元元年(1264),忽必烈称汗,曾下诏:“开平府阙廷所立,加号上都,外燕京修营宫室,分立省部,四方会同”(《元典章》卷一《建国都诏》),并将燕京改名“中都”,府名仍作“大兴”。至元三年(1266)派刘秉忠燕京相地,兴建新都。至元四年(1267),新都建设破土动工。至元二十四年(1287)筑城工程全部告成。即按至元二十四年算,到上世纪二十年代后期,合芳楼饽饽铺历640年之久。元朝至正年间,是1341~1370年,依此算来,东四的万春堂药铺、西四的酒馆柳泉居,也都有600多年的历史了。

如今人们很少用“饽饽铺”的说法了。老北京人家里,在吃点心或馒头之类的食品时,还不时用到“吃饽饽”的老话,例如:“要是饿了,你就吃块饽饽”。一般俗称中,糕点铺往往被叫做“点心铺”。

北京的糕点,从地理上说,又有南北之分。

清末民初以来,人们将满汉结合的北方糕点,称“北案”;南味糕点铺叫“南案”,又叫“南味糕点”;清真则称“素案”。但是,北京人却很少将北方糕点称之为“北味”的。

现在还在京城很有名气的糕点铺老字号中,南味以稻香村和桂香村著称;清真以祥聚公和大顺斋驰名;正宗的满汉糕点,当属老北京的正明斋。

正明斋始建于清朝同治三年(1864年),距离清入主中原也200来年了,所以,就口碑而言,人们说正明斋的饽饽,有取南、北、荤、素之精华,并融满、汉、蒙、藏的特点。为什么又称它是“正宗满汉糕点”?这评价大约还是从其供应御膳房而得。有两种“说法”:一说清宫内所需要的各种饽饽,“从同治朝起,均由正明斋制作供应”;另一说称:“自清咸丰元年开始,至清朝末,正明斋一直是清宫大内喜、庆、宴、寿之御用食品大本营。慈禧太后经常用正明斋的饽饽作为礼品,赠送给宫内的后妃和宾客。为此,正明斋的饽饽被列为御膳房的佳品,视为正统的满汉糕点。”民国以后,袁世凯等大官僚、大军阀在京期间,也多次到正明斋订购饽饽。

唐鲁孙先生曾讲过一个故事:北洋军的曹锟最爱吃重阳花糕,当了大总统之后,有一年关照嬖人李彦青订一批重阳花糕给他几位贴心的旧属,谁知李彦青事一忙给忘了。重阳节曹锟在怀仁堂宴请政要听京戏,忽然问王承斌吃到花糕没有。王根本未曾蒙赐,又不便说明,含糊其辞。李彦青知道早晚西洋镜拆穿,一定有麻烦,于是连夜派人到正明斋叫开大门,立刻开炉赶制两千只分别送出。后来正明斋的郭掌柜说,过了重阳再做花糕,还是他毕生仅有的一次。但此例一开,北平饽饽铺一年到头都有重阳花糕卖了。(《唐鲁孙谈吃》,唐鲁孙著,广西师范大学出版社2005年1月第1版,第25页,“北平的重阳花糕”)

尤其要说到的,大约也是因为重阳节和花糕,让今天的北京人每每说到正明斋的时候,总会念叨出“饽饽铺”这个很是古老的词儿来,无形中,倒使老年间的“饽饽”流传下来。

农历九月初九是重阳节,又称重九节。二九相重,俗称“重九”。《易经》云“以阳爻为九”,将“九”定为阳数,两九相重为重九,日月并阳,两阳相重,故名重阳。

重阳节的起源,最早可以推到汉初。

《齐人月令》中载:“重阳之日,必以糕酒登高眺远。”而金秋的九月,正是天高云淡,金风送爽,登高远眺的好季节,故重阳节又叫“登高节”。据说,汉宫每年重九日,都要佩茱萸,食蓬饵(即花糕),饮菊花酒,以求长寿。

唐代,重阳被正式定为民间的节日。王维的名诗“九月九日忆山东兄弟”:“独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人”,正是以重阳节习俗为背景,抒发思乡之情。

明代,每年重阳节,皇宫上下要一起吃花糕,举行庆贺活动,皇帝还要亲自登高,此风俗一直流传到清代。后来人们就把重阳节登高的风俗,看作是免灾避祸的活动。

在中国人的文化观念中,重九还有健康长寿的意思,因此,逮至1989年,重阳节被定为老人节。

今天的北京人,重阳节依旧有登高、吃花糕的习俗。特别是买花糕孝敬老人。2007年重阳节前,就曾有一位女士投书北京青年报,寻找正明斋新的店址。她说:“正明斋以前的店铺在崇文区南芦草园1号,我们常去买糕点。但是现在那家店关门了,我找不到新店的地址,我希望能在重阳节之前买到正明斋的花糕,孝敬老人。”这就是一个老字号迁换了店址闹出的动静。

北京稻香村食品铺是光绪二十一年(1895),由南京人郭宝生创办于前门外观音寺,即现在的前门大栅栏西街东口。

一听到“稻香村”,又是在北京城,人们很容易想到南方,想到唐代诗人许浑的名句:“村径绕山松叶暗,野门临水稻花香”;或者,辛弃疾的西江月(夜行黄沙道中)的“明月别枝惊鹊,清风半夜鸣蝉。稻花香里说丰年,听取蛙声一片”。江南水田风光,恍若眼前,让人一下子就记住了“稻香村”这个南味糕点铺的字号名称。

稻香村的问世,给京城的南方人带来了家乡的问候,同时,也使“北漂”的南人,得到心灵的慰藉。《鲁迅日记》中有十几次在稻香村购物的记载。如1912年9月25日,便记有:“阴历中秋也。见圆月寒光皎然,如故乡焉,未知吾家仍以月饼祀之不。至稻香村买食物三品。”思乡之情,跃然纸上。

稻香村也让北方人尝到了南味的新奇。记得上个世纪的50年代,我曾住过的大杂院里,有北方人从稻香村买了水磨年糕,不知道那是做菜用的,还按北方年糕的吃法,上锅去蒸。蒸过两个小时,不见松软。幸好院里有南方人,告诉了正确的吃法。但就是按照那“正宗”,炒出菜来,北方人还是吃不惯。这件小事,倒也反映出胡同里南北方文化的碰撞和交融。

百余年过去了,今天的北京人,不分籍贯的东西南北,每到中秋节,吃稻香村的月饼,不知不觉间已然成了风俗;元宵节,买稻香村的元宵,也成了大年中的必需。稻香村的月饼,历百余年,居然演变成北京的文化符号。



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