空灵神秀——特色独具的浙菜!

  • 2019年06月25日 13:10
  • 来源:餐饮先驱
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“江上往来人,但爱鲈鱼美”“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”…食材用料主料荠菜汤圆8个小黄鱼柳150克辅料青咸菜段50克冬笋片50克小料葱段5克姜片5克调味料家乐厨师浓汤20克家乐鸡粉3克胡椒粉1克猪油5克【腌料】蛋清1个家乐鸡粉3克家乐鹰粟粉5克烹饪步骤1小黄鱼去骨切成鱼柳吸干

空灵神秀——特色独具的浙菜!

“江上往来人,但爱鲈鱼美” “长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香” …… 都是在说江南好,鱼米水乡,物产丰饶……这里的人们擅长从江河湖海取料,以刀工的精细和多样的烹调方式,造就清秀雅丽、精巧细腻的浙菜。

浙菜——由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。烹调技法多样,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为浙菜师傅们的擅长。讲究食材的新鲜度、质地、刀工,尽可能少用调味料,讲究菜肴原味本味。总结出4个字:“细(精细)、特(特产)、鲜(鲜活)、嫩(柔嫩)。”

下面,就给各位师傅推荐几道特色独具的浙菜!

咸鳓鱼蒸螺狮

空灵神秀——特色独具的浙菜!

江浙菜式,咸香鲜嫩。创新的将咸鳓鱼和螺蛳放在一起蒸。鱼肉滑嫩,螺蛳鲜爽,烹饪方式简便,出菜速度快。

食材用料

空灵神秀——特色独具的浙菜!

主料

咸鳓鱼400克

螺狮250克

辅料

调味料

菜籽油20克

家乐鸡精7克

料酒15克

烹饪步骤

1把咸鳓鱼浸泡一晚去除咸度,打花刀,放在螺狮上面摆盘摆好,放入料酒葱姜鸡精,菜籽油入蒸箱蒸十分钟,最后撒入葱花上菜即可。

瓯式蒸花雕鸭

瓯式蒸花雕鸭菜谱为广大厨师提供浙菜白鸭的创新做法.瓯式蒸花雕鸭,传统瓯式花雕蒸汁补充了白鸭的鲜味,令鸭肉滑嫩而滋味层层递进.更多白鸭的做法尽在餐饮先驱者圈子

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食材用料

主料

白鸭(樱桃鸭)1000克

辅料

鲜笋片100克

蘑菇片100克

火腿100克

调味料

【瓯式花雕蒸汁】

老母鸡1只2000克

金华火腿160克

鸡油350克

猪皮450克

家乐浓缩鸡汁120克

家乐鸡粉35克

家乐浓缩瑶柱汁10克

家乐浓缩火腿汁320克

家乐真味高汤10克

五年陈花雕酒350克

白糖80克

栀子花干(黄)1个

制作步骤

1将老母鸡,猪皮火腿洗涤干净,加入栀子花干,10kg水,上蒸箱蒸成高汤,沥除肉渣,加入调料一起制作成瓯式花雕汤汁,备用即可。

烹饪步骤

1煮熟的白鸭(或樱桃鸭)洗净后用家乐浓缩鸡汁、黄酒腌制,上笼蒸15分钟,自然冷却后,切件摆盘,码入盘中,铺上鲜笋片、火腿、蘑菇片;

2鸭子上笼蒸5分钟,去除原汤,浇入瓯式花雕蒸汁即可。

红膏炝蟹

传统宁波炝蟹改良,选用带红膏梭子蟹,搭配汁酱,咸鲜甜酸得到平衡,更能丰富口味。腌制好的蟹不能在盐卤中浸太久否则会过咸。

食材用料

主料

带膏的梭子蟹350克

辅料

调味料

蘸碟

米醋150克

糖50克

家乐蒸鱼豉油20克

姜末15克

盐卤浸泡汁

纯净水2000克

盐400克

姜片50克

葱结50克

花椒10克

白酒50克

制作步骤

1盐卤按比例调制,搅拌至盐融化后加入葱 姜 花椒 白酒即可。

烹饪步骤

1把蟹整齐摆放在盐卤里面,一定要盐卤淹没蟹才行,最好用重物压着。腌制10个小时以后可以拿出来改刀装盘,最后再喷上一些高度白酒即可食用。

2蘸碟料混合融化淋入改刀好的膏蟹即可上桌。

烹饪要点

1腌制好的蟹不能在盐卤里面浸太久否则会太咸,要拿出来放入包装袋进冷冻冰箱。

白灵敲虾

以鸡汤为底,加入虾进行烹饪,半汤菜式,鲜爽微辣。

食材用料

主料

凤尾虾200克

白灵菇200克

辅料

山药泥360克

芫茜叶5克

鲜麻幼单枝适量

调味料

家乐鲜麻辣鲜露22克

家乐厨师浓汤51克

家乐鹰粟粉100克

家乐香浓鸡鲜粉4克

矿泉水1200克

胡椒粉3克

烹饪步骤

1凤尾虾开背挑虾线,用粟粉敲虾后飞水,白灵菇飞水改大片,拉油;

2山药泥蒸透,捣融,将所有的调味料煮制后调成麻辣浓汤备用;

3将敲虾及白灵菇打底,用麻辣浓汤浇淋;

4最后放上芫茜叶及鲜麻幼单枝点缀即可。

梅菜扣肉

梅菜和五花肉的香味互相融合,梅菜香气扑鼻,肉烂味香,肥而不腻。

食材用料

主料

五花肉1300克

辅料

梅干菜300克

葱段50克

姜片50克

调味料

家乐和味烧汁250克

家乐浓缩鸡汁10克

家乐醇香一品汤10克

水1200克

调和油200克

料酒100克

糖70克

老抽20克

烹饪步骤

1梅干菜涨发洗净切小段,五花肉蒸30分钟定型后入油锅走油改刀(每件100克);

2锅内入油煸香梅干菜、葱姜,加各种调味料烧开;

3将炒制好的梅干菜铺在走油上蒸1小时;

4梅干菜及肉装盘,沥出汤汁勾芡淋上即可。

雪菜黄鱼汤圆

利用创新的方式,赋予元宵酸辣风味。经过炒制后令其更加脆口,突破元宵原有甜腻的形象,带给食客不一样的感受。

食材用料

主料

荠菜汤圆8个

小黄鱼柳150克

辅料

青咸菜段50克

冬笋片50克

小料

葱段5克

姜片5克

调味料

家乐厨师浓汤20克

家乐鸡粉3克

胡椒粉1克

猪油5克

【腌料】

蛋清1个

家乐鸡粉3克

家乐鹰粟粉5克

烹饪步骤

1小黄鱼去骨切成鱼柳吸干水分用腌料腌制十分钟备用;

2鱼骨,鱼头用猪油炒香加入清汤熬成浓汤备用;

3青咸菜段,冬笋片加小料炒香,加入鱼汤调味煮开下黄鱼柳煮2分钟,加入煮好的汤团即可出锅。

浙菜的独特,在微风与柔美的水波声中,在茶叶碧绿清香与色泽雅致的宴席中,一口滋味,在鲜嫩焕润中,让食客尽享这江南水乡的美味。

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