讨了皇帝欢喜,又让穷人吃到开心,猪下水打造的卤煮火烧前生今世

  • 2019年07月05日 11:10
  • 来源:有间食堂
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在注释中说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之”。

在《燕都小食品杂咏》中是这样咏颂“苏造肉”的:“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”在注释中说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”据说,苏造肉的做法传到民间,老百姓家里自然没有那许多的名贵作料和上好的肉品,简而化之再加入火烧,就成了民间的风味。

讨了皇帝欢喜,又让穷人吃到开心,猪下水打造的卤煮火烧前生今世

清宫里的网红菜,苏造肉

清宫中的菜系中的苏造菜位置不低, 这功劳完全在于倍受乾隆喜欢的一位御厨张东官所为,他本是扬州安澜园陈元龙家中的家厨,在乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方下榻于扬州安澜园陈元龙家中,于是这位家厨便要上场为皇帝做菜,他烹制的菜很令乾隆吃到龙颜大展,而这位厨师随后也随着乾隆入宫成功晋升成为御厨了。

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对乾隆口味的喜好了如指掌的张东官(也有文字资料为陈东官),做出的菜完全是按照苏式的菜的样本,但又要符合乾隆的口味的菜,很快他所做的苏造菜系就在宫廷内外扬名了,其中一道苏造肉更是深受皇帝喜欢,这苏造肉从此也是清朝历代皇帝的传统御膳。

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关于“苏造”的说法很多。不过这些凡是注有“苏造”二字的菜品,基本都是出自于东官的手艺。“苏”是指苏州,“造”是指厨房,清宫曾设“苏造局”,“苏造”味美多样,后来名满京城。

打造一块苏造肉需要一是老汤,二是苏造汤。老汤是煮肉原汤,用后去油封存,可以逐日逐年递进使用。用时逐日加入新水,佐料,新老相杂,愈久愈浓,味愈醇厚,故称老汤。北京有很多出名酱制品使用老汤。苏造汤是用药物香料加酱油等配成的汤,也是逐日加进新料更替使用。

烹饪苏造肉时,将带皮猪后猪后臂肉治净,用沸水焯透捞出洗净即放人烧沸的苏造汤锅内, 用文火加盖煮约一小时半至烂时,捞出冷却切成工整的片状装盘即成.其肉质鲜嫩味醇,有香料和药材加持的苏造汤香味浓郁且有较高的食疗作用,也难怪会在宫中一直被奉为养生食疗的优选菜肴系列了。

话锋一转,这块宫廷中的苏造肉落入民间后怎么样了呢?

卤煮火烧,有背景的民间小吃

用猪小肠、猪五花肉、油豆腐等煮汤待肉烂后再放虚切成块儿的火烧一齐煮,吃时再放芝麻酱、花椒油、辣椒油、香菜等佐料,这样做成卤煮火烧早年被称为穷人乐的吃食。它的前生即是宫廷中的苏造肉。

当年宫中的苏造肉是怎么落入到民间的呢? 据说 当年的“小肠陈”的创始人陈兆恩就是卖“苏造肉”的,但“苏造汤”的用肉是五花肉,普通百姓根本吃不起,于是陈兆恩就简而化之用便宜,老百姓又吃的起的猪头肉代替,再加入价格更贱的猪下水,就这样味浓价贱的卤煮火烧便流传至今了。

打开吃卤煮火烧的方法如下:先会从锅里捞出一个火烧放在案板上切井字儿,再拣出豆腐小肠、肺头剁成小块儿,浇上一碗老汤,加入点味重的蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花,吸足了汤汁的火烧、豆腐、肺头味道厚重。


不过卤煮烧算不上美食,最早也是供体力劳动者打点力气之用。当初的卤煮里只有猪下水,后来经过改良加入了面饼“火烧”,同样在味道浓厚的卤煮的汤料中浸泡后,火烧的味道也变得多重入味,而卤汤味且咸也是让体力劳动者喜欢的原因。

落入民间的卤煮火烧它曾经拿下了皇帝的胃口,走入民间后又得到了穷人的欢喜,也是有份量的存在。



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